ضرورت استفاده از متابی سولفیت ها برای افزایش زمان نگهداری میوه خشک و خشکبار

چگونه می توان با استفاده از متابی سولفیت ها عمر قفسه و زمان ماندگاری میوه خشک و خشکبار را افزایش داد؟ همانطور که میدانیم متابی سولفیت ها مانند سدیم متابی سولفیت و پتاسیم متابی سولفیت و سایر ترکیبات سولفیتی دارای عنصر اساسی گوگرد هستند. گوگرد یک ماده آنتی اکسیدان  است و با جذب و جلوگیری از فعالیت اکسیژن از تغییر رنگ و خراب شدن میوه خشک و خشکبار جلوگیری میکند.  میزان مصرف روزانه آن در حدود 0.7 گرم به ازای هر کیلوگرم از وزن انسان توصیه شده است. سولفیت ها هیچ گونه ضرری برای بدن ندارند اما مصرف آنها در افرادی که آلرژی دارند می تواند باعث حساسیت و تحریک آسم شود. از اینرو محصولات فرآوری شده مانند سوسیس و کالباس، غذاهای دریایی، سویا، میوه خشک و خشکبار به دلیل استفاده از سولفیت ها و متابی سولفیت ها باید با احتیاط مصرف شود.

تمام محصولات میوه خشک و خشکبار تهیه شده توسط شرکت فودلرد کاملا طبیعی بوده و خط مشی این شرکت تحقیق و توسعه نگهدارنده های طبیعی جایگزین متابی سولفیت ها و مواد گوگردی و عرضه محصولات سالم و با کیفیت است. از اینرو همه می توانند از این محصولات استفاده کنند.

آیا روش های جایگزینی برای متابی سولفیت ها وجود دارد؟

انواع نگهدارنده های موجود جهت افزایش عمر قفسه میوه خشک و خشکبار

محلول های قندی

محلول های قندی در درصدهای مختلف با ترکیب شکر و آب تهیه می شوند. این محلول ها به عنوان پیش تیمار برای افزایش کیفیت و حفظ رنگ قبل از عملیات خشک کردن میوه ها استفاده می شوند. همچنین می توان از ترکیبات دیگر نیز در این شربت ها استفاده کرد. میوه های برش داده شده را در این محلول های قندی عموما با نسبت 4/1 تا 10/1 وزن میوه به محلول  به مدت 2 ساعت در دمای 40-50 درجه سانتی گراد قرار میدهند. سپس میوه ها خارج شده و طی فرآیند گرمادهی به میوه خشک تبدیل می شوند.

محلول اسید آسکوربیک (ویتامین C)

همانطور که در بالا اشاره شد در شربت قندی می توان از نگهدارنده های دیگر نیز استفاده کرد. یکی از این نگهدارنده ها ویتامین C  یا آسکوربیک اسید است که به دلیل آنتی اکسیدان بودن از واکنش های فنولی جلوگیری کرده و از قهوه ای شدن و تغییر رنگ میوه ها جلوگیری میکند. 1 درصد از وزن شکر حل شده در آب می توان آسکوربیک اسید اضافه کرد و شربت قندی مناسب تری برای میوه خشک تهیه کرد.

محلول اسید سیتریک

یکی دیگر از محلول های مورد استفاده جهت افزایش ماندگاری میوه خشک محلول اسید سیتریک است.  این محلول از تیره شدن میوه خشک جلوگیری میکند و به عنوان پیش تیمار استفاده می شود. قراردادن میوه های اسلایس شده نسبت به میوه های کامل در محلول تاثیر سریع تر و بهتری خواهد داشت. 2-3 گرم از اسید سیتریک را در 1 لیتر آب خنک حل کرده و میوه ها را قبل از خشک شدن به مدت 5 دقیقه در آن قرار میدهیم. اگر میوه های اسلایس نشده باشند این زمان باید تا 3 برابر افزایش یابد.

متابی سولفیت ها

نتایج تحقیقات دانشمندان نشان می‌دهد که سولفیت، بی سولفیت و متا بی سولفیت ها را می‌توان برای تهیه محلول سولفیته استفاده کرد. معروف ترین نوع متابی سولفیت ها سدیم متابی سولفیت و پتاسیم متابی سولفیت می باشد.  ترکیبات گوگردی می تواند به دو صورت گازی و محلول مورد استفاده قرار گیرد. در حالت گازی، میوه خشک در محفظه با حجم مشخص قرار میگیرد و با پخش گاز گوگرد، دودی می شوند. در این روش مقدار گوگرد مصرفی در هنگام خشک کردن نباید بیشتر از 40-80 گرم گوگرد به ازای هر مترمکعب از فضا باشد. در این روش علاوه بر حفظ رنگ محصول، ویتامین های A و C موجود در میوه ها نیز حفظ می شود. طبق تعریف سازمان جهانی بهداشت، استفاده از متابی سولفیت ها در محدوده مقدار 0-0.7 mg/kg از وزن بدن مجاز است. 

روش استفاده از محلول های گوگردی آسانتر و رایج تر است. برای هر میوه خشک و خشکبار طبق استاندارد ملی ایران یک حد استاندارد وجود دارد که بیشینه غلظت انیدرید سولفور برای هر کدام معین است. در این روش غلظت گوگرد باقی مانده در میوه خشک نباید از حد مجاز بالاتر رود. زیرا مواد گوگردی میتواند برای افراد آسمی باعث ایجاد حساسیت شود. بر اساس نسبت گوگرد موجود در انیدیرید سولفور (SO2) و سایر متابی سولفیت ها حداکثر غلظت مجاز گوگرد برای هر یک از میوه های خشک و خشکبار را میتوان محاسبه کرد. پس از 5-15 دقیقه غوطه وری میوه ها در محلول های گوگردی می توان آنها را به آرامی آبکشی کرده و بر روی قفسه های دستگاه های خشک کن قرار داد. همانطور که اشاره شد استفاده از هر یک از این روشها، پیش- فرآیند محسوب شده و قبل از خشک کردن باید انجام شود.

فواید و مضرات استفاده از ترکیبات گوگردی

 مضرات:

آلرژی و حساسیت افراد به گوگرد

متابی سولفیت ها به خودی خود خطری برای سلامتی ایجاد نمیکنند اما برای افرادی که آلرژی و حساسیت دارند حضور مواد گوگردی می تواند باعث ورم گلو و آنافیلاکسی شود. سدیم متابی سولفیت ها آسم، سردرد، مشکل تنفسی، بی‌نظمی ضربان قلب و گوارش، تهوع، استفراغ و اسهال را تشدید میکنند. برای حل این مشکل میتوان از میوه خشک هایی استفاده کرد که از نگهدارنده های متابی سولفیت ها استفاده نمیکنند.

برند فودلرد مفتخر به تولید و تامین انواع میوه خشک و خشکبار طبیعی است.

فواید:

متابی سولفیت ها در گرید غذایی در گستره بزرگی از مواد غذایی اعم از چیپس، سویا، پودرهای نوشیدنی، میوه خشک، خشکبار و غیره استفاده می شوند و به خودی خود خطری برای سلامتی ایجاد نمیکنند. این مواد آنتی اکسیدان شیمیایی بوده و خاصیت استریل کنندگی، رنگبری و افزایش طول عمر محصولات خصوصا خشکبار را دارد. همچنین در فرآیند تصفیه آب نیز به عنوان یک ماده آنتی باکتریال استفاده می شود.

منبع:

ضرورت استفاده از متابی سولفیت ها