افزودنی های خوراکی به طور کلی به مواد شیمیایی یا طبیعی گفته می شود که به مقدار کم در فرآیند تولید به مواد غذایی اضافه میشوند تا کیفیت، رنگ، طعم، مزه و ماندگاری غذا را افزایش دهند. افزودنی های غذایی به یازده دسته عمده اسیدها، رنگ های خوراکی، طعم دهنده ها، شیرین کننده ها، نگهدارنده ها، رطوبت دهن ها، پایدارکننده ها، امولسیون کننده ها، پرکننده ها، حجیم کننده ها و عوما ضد انعقاد (ضد کلوخه ای) تقسیم می شوند. تمام این مواد کدبندی هستند و با حروف E نمایش داده می شوند. استفاده از هر دسته از مواد افزودنی بر اساس کد استاندارد ها در محدوده معین تعریف شده است.
انواع افزودنی های مجاز خوراکی
موادی که به عنوان افزودنی به ماده غذایی اصلی اضافه می شود در11 دسته به شرح زیر قرار میگیرند:
اسیدها و آنتی اکسیدان ها
اسید ها در دسته بندی مواد افزودنی قرار میگیرند و از آن می توان به عنوان نگهدارنده و ماده آنتی اکسیدان برای افزایش ارزش افزوده ماده غذایی استفاده کرد. مهم ترین این اسیدها سیتریک اسید و ویتامین C می باشد.
رنگ های خوراکی
رنگ های خوراکی با اهداف بهبود و تقویت رنگ طبیعی محصول، شناسایی نوع محصول، افزایش ارزش های بازارپسندی و رنگ دهی به مواد غذایی بدون رنگ مانند ژله ها به کار می رود. این رنگ ها باید در محدود مجاز خود مصرف شوند تا از بروز حساسیت و خطرات سلامتی جلوگیری شود.
طعم دهنده ها
برای بهبود طعم و مزه غذاها از طعم دهنده ها در دو نوع طبیعی و مصنوعی استفاده می شود. مانند انواع اسانس های بنزآلدهید (بوی گیلاس)، اتیل بوتیرات (بوی آناناس)، متیل آنترانیلات(بوی انگور)، منوسدیم گلوتامات و غیره.
شیرین کننده ها
شیرین کننده ها به دو دسته طبیعی و مصنوعی تقسیم می شوند. قند های طبیعی شامل ساکازر، گلوکز، فروکتوز و لاکتوز و شیرین کننده های مصنوعی شامل اسپلندا، سوکرالوز، ساخارین، آسپارتام، آسه سولفام پتاسیم، نئوتام، ادونتام، گلیکوزیدهای استویول، عصاره میوه لو هان گوا و غیره می باشد. شیرین کننده ها تقریبا بدون کالری با شیرینی چندصد برابر قند طبیعی هستند و در غذاهای رژیمی و ضد دیابتی و غیره استفاده می شوند. شیرین کننده های مصنوعی توسط بدن انسان متابولیزه نمی شوند زیرا بدن ما آنزیم های لازم برای هضم را ندارد.
نگهدارنده ها
نگهدارنده ها مواد شیمیایی هستند برای افزایش طول عمر محصول و جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها و فساد غذایی که شامل نیتریت ها (نیتریت سدیم)، بنزوآت ها (بنزوآت سدیم، اسید بنزوئیک)، سولفیت ها (دی اکسید گوگرد، متابی سولفیت سدیم) و سوربات ها (سوربات سدیم و سوربات پتاسیم) می باشند.
رطوبت دهنده ها
موادی هستند مانند گلیسیرین، فیبرهای رژیمی، هیدروکلوئیدها، سوربیتول، لایکازین و ایزومالت که مانع از خشک شدن مواد غذایی می شوند و از تبخیر آب جلوگیری میکنند. برخی پلی ال ها (۱و۲ پروپان دی ال، گلیسرول، مانیتول و سوربیتول) خواص جذب رطوبت دارند و برای حفظ رطوبت و نرم شدن محصول به کار می روند واز تبلور قندها در محصولات قنادی جلوگیری می کنند.
پایدارکننده ها
این مواد به حفظ بافت محکم تر و پایداری مواد کمک میکنند. پکتین، آگار، ژلاتین، صمغ عربی، سیترات‌سدیم و سیترات‌پتاسیم جز پایدارکننده ها یا ثتبیت کننده ها هستند.
امولسیون کننده ها
دو فاز مخلوط نشونده مانند آب و روغن را با یکدیگر مخلوط میکنند و در مواد غذایی دو فاز مانند سس مایونز، بستنی و غیره به کار می رود. مونو سدیم فسفات، تری پلی فسفات سدیم، لسیتین، دی گلیسیریدها و مشتقات آنها اموسیون کننده هستند.
پرکننده ها
این مواد کاربردی شبیهه امولسیون کننده ها و پایدارکننده ها عمل میکند و ویسکوزیته را افزایش می دهد. این مواد از نشاسته ها و پروتئین ها به دست می آیند مانند زانتانگام، اسید آدیپیک، صمغ ها، نشاسته، دکسترین و غیره.
حجیم کننده ها (عوامل انباشته):
موادی هستند که حجم مواد غذایی را بدون تغییر ارزش غذایی افزایش میدهند مانند نشاسته اصلاح شده.
عوامل ضد انعقاد
موادی که مانع از چسبیدن مواد پودری شکل مانند پودر شیر می شود مانند جوش شیرین (سدیم بی کربنات)، فسفات کلسیم در نمک طعام، نمکهای سدیم، پتاسیم، کلسیم، هگزاسیانوفرات و غیره.
دلیل استفاده از افزودنی ها در صنایع غذایی
جهت افزایش کیفیت و بخصوص ماندگاری محصولات استفاده از انواع افزودنی ها ضروری است و نمیتوان استفاده از آنها را غیر ضرروی و مضر نامید. وجود این مواد باعث افزایش کیفیت محصول شده و از طرفی عامل ممانعت از رشد میکروب ها و میکروارگانیسم هاست. در گذشته فاصله تولید و مصرف محصولات کوتاه بود و از اینرو نگرانی حول نگهداری و حفظ کیفیت آنها وجود نداشت. امروزه به دلیل تولید انبوه و صنعتی مواد غذایی، تنوع بالا و مصرف و بازاریابی آن در کل دنیا این زنجیره تامین بزرگتر و بزرگتر شده و افزایش طول عمر محصولات، تامین ذائقه های مختلف با ایجاد طعم ها و مزه های گوناگون، کاهش ضایعات، بهبود قوام، جلوگیری از کلوخه ای شدن و تولید محصولات فراسودمند با افزودن مواد با ارزش غذایی بالا امری بدیهی است. بنابراین کاربرد افزودنی ها در صنایع غذایی امری غیر قابل اجتناب است.
آیا افزودنی های خوراکی برای بدن مضر هستند؟
برخی افراد خواص مضر شیرین کننده های مصنوعی را بر سلامت دهان و دندان، سلامت مغز (از بین بردن حس چشایی و افزایش ولع پرخوری) و غیره بیان کرده اند. اما بسیاری از مواد افزودنی هستند که به بهبود فرآیند تولید کمک کرده و هیچ گونه اثر جانبی یا حساسیتی ایجاد نمی کنند. استفاده از بسیاری از افزودنی ها به مواد غذایی ضروری وبخشی از پروسه تولید و رسیدن به کیفیت مطلوب می باشد.
برند فودلرد از مواد غذایی تازه و طبیعی استفاده کرده و از هیچ گونه افزودنی در فرآیند خشک کردن و تولید میوه خشک، سبزی خشک و آجیل استفاده نمیکند. از اینرو این محصولات کاملا طبیعی و بی ضرر هستند.