محصولات

فودلرد- محصولات-سیب قرمز اسلایس - سیب خشک

سیب قرمز خشک اسلایس

اطلاعات بیشتر
فودلرد- محصولات - لیمو شیرین اسلایس

لیمو شیرین خشک اسلایس

اطلاعات بیشتر
فودلرد- محصولات- میوه تازه - پیاز

پیاز سفید

اطلاعات بیشتر
فودلرد- محصولات- آجیل- خشکبار- پسته

پسته

اطلاعات بیشتر
Foodslord.com - dried white grapefruit

گریپ فروت سفید خشک شده اسلایس با پوست

اطلاعات بیشتر
فودلرد- محصولات- میوه تازه - فلفل دلمه ای زرد

فلفل دلمه ای زرد

اطلاعات بیشتر
فساد میوه خشک

10 عامل موثر بر فساد میوه خشک

10 عامل موثر بر فساد میوه خشک

عوامل بیرونی و درونی بسیاری هستند که باعث کاهش طول عمر، ایجاد فساد و آلودگی در میوه های خشک و خشکبار می شوند. فساد مواد غذایی به طور کلی به 3 دسته فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی تقسیم می شوند. فساد، تغییرات نامطلوب در میوه خشک ایجاد می کند. فساد میوه خشک می تواند توسط آفات، ورود میکروارگانیسم ها و عوامل داخلی و خارجی ایجاد شود. فساد میوه خشک و عوامل بیماری زا باعث افت کیفیت و ارزش غذایی محصول شده و آن را غیر قابل مصرف می کند. همچنین بو، رنگ، طعم و مزه میوه خشک را تغییر می دهد.

از روش های فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی برای جلوگیری از فساد میوه خشک و افزایش طول عمر محصول استفاده می شود. روش های فیزیکی عبارتند از:

  • جلوگیری از ورود آفت ها
  • از بین بردن آفت ها با استفاده از پرتودهی
  • جداسازی محصولات تمیز از غیر تمیز
  • فریز نکردن میوه خشک آلوده
  • افزودن آسکوربیک اسید
  • غوطه وری در شربت قند و ……

روش های شیمیایی عبارتند از:

  • حذف و کشتن آفات و میکروارگانیسم ها با استفاده از روش ها و مواد شیمیایی
  • استفاده از اسیدهای ارگانیک (بنزوئیک اسید، پروپیونیک اسید)
  • سوربیک اسید و سوربات ها
  • نیتریت ها و نیترات ها
  • سولفیت ها و متابی سولفیت ها
  • فرمالدهید ها و …..

روش های بیولوژیکی شامل غیرفعال کردن آنزیم های موجود در میوه خشک می باشد.

Blanched

عوامل ایجاد فساد در میوه خشک

  • رطوبت محیط

یکی از المان های رشد میکروارگانیسم ها وجود رطوبت در محیط است. آب آزاد موجود در محیط، راحت تر و بهتر از آب موجود در ساختمان ماده غذایی در اختیار میکروارگانیسم ها قرار گرفته و فساد، شتاب بیشتری می گیرد.

  • دما

دمای مناسب رشد میکروارگانیسم ها در میوه خشک عموما دمای محیط و بالاتر است. از این رو کاهش دما در زمان نگهداری و فروش محصول می تواند به افزایش طول عمر محصول و جلوگیری از فساد آن کمک کند.

  • ترکیب هوای محیط

هوای محیط شامل گازهای اکسیژن، نیتروژن، هیدروژن، دی اکسید کربن و غیره می باشد. میکروارگانیسم های هوازی برای رشد خود به اکسیژن نیاز دارند که حضور گازها می تواند باعث افزایش رشد آنها و افزایش سرعت فساد مواد غذایی شود. نیتروژن یک گاز بی اثر است و در بسته بندی بسیاری از محصولات درصد حضور اکسیژن را کم یا حذف و درصد نیتروژن را اضافه می کند. یکی از راه های افزایش عمر محصول استفاده از تکنولوژی بسته بندی MAP و CAP می باشد که بر اساس تغییر نسبت حضور گازها در مجاورت یک ماده غذایی استوار است.

  • نور

بسیاری از میکروارگانیسم ها برای تامین انرژی خود برای بقا از نور خورشید استفاده می کنند و این برای نگهداری مواد غذایی عامل مناسبی نیست. همچنین برخی از طول موج های نور که حاوی مقدار انرژی بالاتری هستند مانند امواج فرابنفش باعث تغییر در ساختار مواد غذایی می شوند و خطراتی برای سلامتی بدن ایجاد خواهند کرد.

  • زمان نگهداری

مدت زمان رشد میکروارگانیسم ها متفاوت است از این رو زمان های مختلف فساد مواد غذایی طی مدت زمان رشد و تکثیر آن ها متفاوت است. هر عاملی که بتواند مانع رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها شود می تواند طول عمر محصول را افزایش و از فساد آن ماده غذایی جلوگیری کند.

درصد رطوبت موجود در میوه خشک

میوه از دو بخش آبی و غیر آبی و جامد تشکیل شده است. میزان رطوبت موجود در هر میوه با دیگری متفاوت است. هرچه میزان رطوبت موجود در مواد غذایی بیشتر باشد، شرایط برای رشد میکروارگانیسم ها مناسب تر بوده و در نتیجه سرعت فساد ماده غذایی افزایش می یابد. میوه خشک به دلیل ماهیت خود بخش زیادی از رطوبت خود را در مرحله خشک کردن از دست می دهد از این رو هرچه میزان رطوبت کمتر باشد و میوه خشکتر باشد، عمر مفید محصول افزایش می یابد.

  • میکروارگانیسم ها

از مهم ترین عوامل فساد مواد غذایی وجود میکروارگانیسم ها است. میکروارگانیسم ها شامل طیف گسترده ای از موجودات ذره بینی از جمله باکتری، کپک، مخمر، قارچ، جلبک ها، پروتوزاها و … را شامل می شوند که باکتری ها مهمترین آنها به دلیل دارا بودن بالاترین سطح سازگاری و تکثیر در محیط هستند. از راه های مبارزه با فساد میوه خشک ممانعت از ورود و تکثیر آنها در میوه خشک است. با شستشو و ضدعفونی کردن میوه ها قبل از ورود به فرآیند خشک کردن همچنین استفاده از فرآیند های فیزیکی مانند پرتودهی میوه خشک می توان تمام میکروارگانیسم ها و آفت ها را از بین برده و فساد را به حداقل رساند.

Microorganisms

آنزیم های طبیعی موجود در میوه خشک

آنزیم ها نقش کاتالیزور واکنش های شیمیایی درون میوه خشک را دارند و سرعت فرآیند فساد را بالا می برند. در حالت عادی آنزیم های طبیعی موجود در میوه در بافت ها و لایه های سلولی قرار دارند که نمی توانند در واکنش شرکت کنند. در صورت برش میوه و آزاد شد آنزیم ها و همچنین تماس با هوای محیط، سرعت فساد افزایش می یابد. غیر فعال کردن آنزیم های زیستی موجود در میوه یکی از راه های افزایش عمر میوه خشک است.

پس از برش، میوه ها باید سریعاً خشک شوند و از تماس آنها با هوای محیط جلوگیری شود. بعد از خشک کردن میوه ها باید بسته بندی و به دور از رطوبت و عبور هوا قرار داده شود.

  • آفات

حشرات و آفات اولیه که می توانند توسط میوه تازه وارد فرآیند تولید شوند و آفات ثانویه که بعد از فرآیند خشک کردن می توانند محصول را آلوده کنند از دیگر عوامل فساد میوه خشک است. برای جلوگیری از این اتفاق، میوه های ورودی باید کاملاً شسته و ضدعفونی شوند. همچنین از نگهدارنده های طبیعی نیز می توان برای افزایش عمر آنها استفاده کرد.

  • نحوه بسته بندی

بسته بندی سالم و بدون درز و پارگی، نقش به سزایی در جلوگیری از آلودگی و فساد میوه خشک دارد. میوه خشک باید در جای خشک و خنک و به دور از هوای محیط نگهداری شود تا مدت زمان طولانی تری سالم بماند.

شرکت فودلرد تمامی نکات مربوط به اصول بهداشتی در ورود مواد اولیه، تولید و بسته بندی محصول را رعایت کرده و میوه خشک تولیدی این مجموعه دارای عمر قفسه طولانی است. از این رو یک محصول سالم و بهداشتی را تجربه خواهید کرد

چگونه می توان وجود فساد در میوه خشک را مشخص کرد؟

اگر بخواهیم به صورت عام و بدون استفاده از تجهیزات آزمایشگاهی وجود یا عدم وجود فساد غذایی در میوه خشک را تشخیص دهیم باید عوامل زیر را بررسی کرد:

  1. علامت های قابل مشاهده: کپک آشکار، ترشح مایعات، تغییرات غیرمنتظره در رنگ
  2. بوی بد محصول
  3. بافت محصول اگر حالت پلاستیکی و انعطاف پذیر پیدا کرد و حالت خشک و ترد خود را از دست داد.
  4. مزه: اگر مزه و طعم میوه خشک عوض شده و طعم تازگی و طبیعی میوه مربوطه را نداشت نشان دهنده فساد و افت کیفیت محصول است.

علاوه بر شرایط درست و اصولی تولید و نگهداری میوه خشک طبق استانداردهای معتبر توسط شرکت فودلُرد تا لحظه تحویل کالا، مصرف کننده نیز باید برای جلوگیری از فساد تا تاریخ انقضای آن موارد بالا را در حفظ کیفیت و نگهداری بهینه میوه خشک لحاظ نماید.

منابع

  1. Food preservation from microbial spoilage: Principle and methods
  2. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5918123/
  3. https://pickyourown.org/dried-foods-spoilage.htm
  4. بسته بندی در صنایع غذایی
  5. افزایش ایمنی مواد غذایی با استفاده از روش پرتو دهی

اشتراک گذاری مقاله



نظرات

Add a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *