در روش های نوین نگهداری مواد غذایی مهم ترین عامل افزایش ماندگاری یا عمر قفسه محصولات (Shelf Life) از طریق ممانعت از عوامل فساد مواد غذایی اعم از فساد میکروبی، فساد شیمیایی، فساد بیوشیمیایی، و فساد فیزیکی است. خشک کردن یکی از روش های موجود است و انواع خشک کن های کابینتی، تونلی، پفکی، بستر سیال، پاششی، بستر عمیق، کوره ای، خشک کن انجمادی و روش های مایکرویو، اشعه مادون قرمز، امواج الکترومغناطیس، مقاومت الکتریکی، امواج رادیویی (فرکانس بالا)، فشار بالا، پالس الکتریکی، پرتودهی (تشعشع) و فراصوت و غیره در صنایع غذایی برای کاهش یا حذف رطوبت و افزایش ماندگاری و عمر قفسه محصولات استفاده می شوند. برای تولید میوه و سبزیجات خشک با برند فودلُرد از خشک کن ها استفاده می شود. همچنین برای افزایش ماندگاری میوه خشک، سبزی خشک و آجیل برند فودلُرد از روش پرتودهی برای کاهش بارمیکروبی استفاده می شود.
معرفی انواع خشک کن های صنعتی در صنایع غذایی:
روش های نگهداری از مواد غذایی توسط خشک کن ها به شرح زیر می باشد:
خشک کن کابینتی
یکی از انواع خشک کن های رایج برای تولید میوه خشک و سبزی خشک است. در این خشک کن ها قفسه و سینی هایی قرار داد و جریان هوای گرم بر این سینی ها وارد و سیرکوله میشود و از طریق دی هیدراته کردن رطوبت میوه و سبزی ها را گرفته و آنها را خشک میکند.
خشک کن تونلی
واگن های حاوی مواد غذایی از درون تونل عبور داده می شوند و هوای گرم غیر مستقیم بدون تماس با دود یا گرد و غبار بر محصول وارد می شود. خشک کن تونلی برای خشک کردن انواع میوه و سبزیجات و گیاهان دارویی استفاده می شود.
خشک کن پفکی (Explosion puffing dryer)
در این خشک کن محصول در مدت زمان کوتاهی تحت دما و فشار بالا قرار میگیرد و آب موجود در آن به سرعت تبخیر می شود و از طریق ایجاد انفجار به روش تصعید به محصول حالت پفکی داده و از آن خارج می شود. از این روش به طرز موفقیت آمیزی برای میوه هاو سبزیجات استفاده می شود. مواد خشک شده توسط این روش تخلخل زیادی دارد و امکان جذب مقادیر زیادی آب درون این تخلخل ها وجود دارد.
خشک کن کف پوشی (Foam mat dryer)
خشک کردن کف پوشیاز روشهاي خشک کردن مواد غذایی است که برای خشک کردن آبمیوه و آب سبزیجات مورد استفاده قرار می گیرد. در این روش، پس از افزودن ماده کف کننده خوراکی مایع به کف تبدیل می شود که با تولید کف پیوسته پایدار است. سپس کف پایدار روی سطح پخش می شود و با استفاده از هوای گرم (40-90 درجه سانتیگراد) در فشار جو خشک می شود. متیل سلولز، سفیده تخم مرغ، مالتودکسترین و صمغ عربی افزودنی های معمول مورد استفاده هستند. بدلیل وجود ساختار متخلخل کف، امکان خشک کردن ماده غذایی در دماي پایینتر و مدت زمان کمتر وجود دارد. ساختار متخلخل کف خشک شده، زمان و دماي پایین خشک کردن سبب بهبود خصوصیات پودر نظیر رنگ، سرعت جذب آب و انحلال میگردد. خشک کردن کف پوشی از روشهاي خشک کردن در حال توسعه در مواد غذایی مایع، کنسانتره و پوره مانند میباشد. از مزایاي روش خشک کردن کفپوشی می توان به سرعت بالاي فرآیند خشک شدن، بازسازي آسان و خصوصیات مطلوب فرآورده نهایی اشاره نمود.
خشک کن بستر سیال و خشک کن پاششی
خشک کن بستر سیال برای مواد گرانول کاربرد دارد. هوای گرم از پایین بستر دمیده میشود و پس از تبخیر رطوبت، گرانولو خشک شده از سمت دیگر بستر و رطوبت گرم از بالای بستر خارج می شود.
خشک کن پاششی برای تولید مواد غذایی پودری مناسب است. مثلا برای تبدیل شیر به پودر شیر استفاده می شود. به این صورت که ماده غذایی مایع از بالای محفظه به صورت پاششی از نازل وارد می شود و همزمان از دریچه ی کناری آن هوای گرم وارد می شود. چرخش هوای گرم و برخورد با مایع باعث می شود که رطوبت آن ماده غذایی گرفته شود و از انتهای محفظه قطرات آب جدا شده و ماد پودری باقی مانده نیز جمع آوری می شود. همچنین هوای خروجی گرم که در اثر برخرود با مواد غذایی مایع سرد شده است از محفظه خروجی پایین محفظه خشک کن خارج می شود. این خشک کن دارای فرآیند پیوسته است.
خشک کن بستر عمیق (Deep Bed Dryer)
برای مواد غذایی با مقاومت بالا در برابر شکنندگی مورد استفاده قرار می گیرد.
دراین روش لایه سطح در تماس با منبع گرم خشک شده سپس انتقال حرارت به لایه زیرین منتقل می شود.
خشک کن کوره ای (Kiln dryer)
عموماً برای سبزی ها و مواد غذایی که قبلاً توسط خشک کن دیگری مقداری از رطوبت آن گرفته شده و باید تا رطوبت نهایی 3% خشک شوند، مورد استفاده قرار می گیرند.
خشک کن انجمادی (freeze-dyer)
خشک کن های انجمادی دارای محفظه ای در فشار پایین بوده که دارای صفحاتی است که گرما را به درون محفظه انتقال می دهد. مواد غذایی که قبلا منجمد شده اند را روی این صفحات گرم قرار میدهیم. به دلیل فشار پایین داخل محفظه، رطوبت موجود در مواد غذایی به جای مایع شدن مستقیم از جامد به بخار تبدیل می شود (تصعید یا فرازش)- چون دما پایین است کیفیت بالای مواد غذایی حفظ می شود. فرآیند خشک کن انجمادی ناپیوسته (batch) یا نیمه ناپیوسته (semi-batch) می باشد.
منبع: