شناسایی تقلبات در مواد غذایی و کیفیت و ارزش غذایی آنها

در این مقاله، ما در مورد شناسایی تقلبات در مواد غذایی و کیفیت و ارزش غذایی آنها می پردازیم. یکی از شاخص های کلی کیفیت محصول اندازه گیری خاکستر کل است. زیرا خاکستر، مواد معدنی باقی مانده بعد از سوزاندن مواد آلی است. از اینرو محتوی بالای خاکستر نشان دهنده کیفیت پایین ماده غذایی به دلیل وجود تقلبات است. زیرا محتوای خاکستر غیر طبیعی بعد از سوزاندن نشان دهنده وجود مواد غیر آلی و غیر طبیعی مانند شن، ماسه، خاک، نشاسته و غیره است. بنابراین برای شناسایی کیفیت و ارزش غذایی محصولات از آزمایش محتوای خاکستر کل استفاده می شود.  

همچنین بعضی از مواد معدنی در بدن انسان یا حیوان هضم نمی شوند که میتواند برای سلامتی خطرناک باشد. زیرا مواد غذایی بایستی قابل انحلال در اسید معده باشند. این مواد که میتواند در اثر تقلب و افزودن مواد خارجی به ماده غذایی اصلی ایجاد شود با استفاده از روش “آزمایش خاکستر نامحلول در اسید” به عنوان یک شاخص ارزیابی کیفیت شناسایی می شود. بدین معنی که هر چه مقدار خاکستر نامحلول در اسید بیشتر باشد به همان نسبت قابلیت هضم آن ماده خوراکی کمتر می شود و میزان ناخالصی آن ماده خوراکی بیشتر می شود.  آزمون های اندازه گیری خاکستر کل و خاکستر نامحلول در اسید یکی از مهم ترین آزمایش ها در صنایع غذایی است که در ادامه برسی می شوند:

خاکستر کل مقدار جرم باقی مانده از میوه خشک بعد از خاکسترسازی در دمای  °C 25±550 تحت شرایط مشخص شده در استاندارد 1197 بر حسب درصد جرمی به دست می آید.

خاکستر نامحلول بخشی از خاکستر کل است که پس از واکنش با اسید کلریدریک حل نشده باقی مانده و بر اساس درصد جرمی بیان می گردد.  روش کار به این صورت است که ابتدا باید خاکستر کل (طبق استاندارد 1197) اندازه گرفته شود.

بیشتر بخوانید:

اندازه گیری رطوبت خشکبار و میوه خشک با ترازوی رطوبت سنج

روش اندازه گیری خاکستر کل در میوه های خشک برای جلوگیری از تقلبات مواد غذایی

1- وسایل آزمایشگاهی مورد نیاز

• آب درجه 3 تقطیر شده مطابق استاندارد ملی ایران شماره 1728
• ظرف ته صاف با ظرفیت 50 تا 100 میلی لیتر از جنس پلاتین، کوارتز، چینی یا مواد دیگرتغییرناپذیر بر اساس شرایط آزمون
• هیتر
• کوره مافل الکتریکی با قابلیت دمایی °C 25±550
• دسیکاتور
• ترازو با دقت 0001/0 گرم
• بن ماری

2- نمونه برداری

مقداری میوه خشک را بر اساس استاندارد ملی شماره 512 به عنوان نمونه انتخاب کنید.

3- آماده سازی نمونه

نمونه آزمون را مطابق استاندارد ملی ایران به شماره 1727 آماده کنید.

4- آماده سازی ظروف

ظروف را حداقل یک ساعت در کوره مافل تنظیم شده در دمای °C550 حرارت دهید. بعد از خنک کردن در دسیکاتور تا دمای اتاق با تقریب 0.5 mg وزن کنید (M1).

روش اندازه گیری خاکستر کل

حدود 2 g از نمونه انتخاب شده را درون ظرف آزمایشگاهی با دقت 0.0001 g وزن کنید (M2). ظرف حاوی نمونه را روی هیتر قرار دهید تا نمونه به ذغال تبدیل شود سپس آن را داخل کوره مافل با دمای 550 °C قرار دهید.

بعد از 2 ساعت ظرف را از کوره خارج کنید و پس از خنک شدن خاکستر آن را با آب مرطوب کنید و روی بن ماری و سپس مجددا داخل کوره مافل با دمای 550 °C تا رسیده به جرم ثابت حرارت دهید.

ظرف را بعد از خنک شدن در دسیکاتور با دقت 0.0001g وزن کنید (M3). عملیات حرارت دادن، سرد کردن در دسیکاتور و توزین را آنقدر تکرارکنید تا اختلاف بین دو توزین متوالی بیشتر از 0.0001 g نشود.

میزان خاکستر کل با استفاده از فرمول زیر به دست می آید:

بزرگ بودن عدد حاصل از خاکستر کل نشان دهنده وجود تقلبات و کیفیت پایین ماده غذایی است.

روش اندازه گیری خاکسترنامحلول میوه های خشک در اسید

وسایل آزمایشگاهی مورد نیاز

• آب مقطر درجه 3
• اسید کلریدریک رقیق 10% جرمی
• محلول نیترات نقره (10 گرم نیترات نقره را در آب حل و به حجم 100 میلی لیتر برسانید.)
• کوره مافل الکتریکی با قابلیت دمایی °C 25±550
• دسیکاتور
• کاغذ صافی با سرعت صاف کردن متوسط
• ترازو با دقت 0001/0 گرم
• بن ماری
• بوته چینی یا پلاتینی  با ظرفیت 50 تا 100 میلی لیتر  که شرایط آزمایش روی آن تاثیر نداشته باشد.

روش اندازه گیری خاکستر نامحول در اسید

         از روش محاسبه خاکستر نامحلول در اسید برای شناسایی مواد افزوده شده به ماده غذایی اصلی که قابل هضم نیستند و به عنوان تقلبات شناسایی می شوند استفاده می شود. این آزمایش به عنوان فاکتور شناسایی کیفیت مهم است.

• به بوته حاوي خاکستر کل به دست آمده 15 تا 25 میلی لیتر از اسید کلریدریک اضافه کنید.
• با قرار دادن یک شیشه ساعت روي بوته چینی، محلول را حدود 10 دقیقه در بن ماری به طور ملایم بجوشانید و سپس آن را سرد کنید و توسط کاغذ صافی صاف کنید.
• بوته و کاغذ صافی را با آب مقطر داغ تا حدي شست و شو دهید تا آب حاصل از شست و شو عاري از اسیدکلریدریک گردد (حدود 6 تا 8 بار).
• عدم وجود اسید کلریدریک را به وسیله محلول نیترات نقره امتحان کنید.
• چنانچه کدورتی در آب حاصل از شستشو در اثر افزودن محلول نیترات نقره حاصل نشد، عمل شستشو کامل شده است و میتوانید آن را متوقف کنید.
• کاغذ صافی حاوي باقیمانده را به بوته برگردانید و در کوره الکتریکی تنظیم شده در 550 درجه سلسیوس بسوزانید.
• بوته را در دسیکاتور سردکنید و با دقت 0.0001 g وزن کنید.
• تکرار عمل سوزاندن، سردکردن و توزین را زمانی که اختلاف بین دو توزین کمتر از 0.0005 g شد، متوقف کنید (M3).
• خاکستر نامحلول در اسید با فرمول زیر محاسبه می شود:

که در آن

M1 وزن بوته خالی (گرم)

M2 وزن بوته همراه با آزمونه (گرم)

M3 وزن بوته با باقیمانده حاصل از اندازه گیری بعد از کوره

میانگین دو اندازه گیری را محاسبه کنید و نتیجه را با دقت یک صدم اعشار بیان کنید.

 همچنین خاکستر نامحلول در اسید بر اساس ماده خشک (W2) با استفاده از فرمول زیر اندازه گیری می شود:

که در آن :

 H مقدار رطوبت موجود در نمونه براساس درصد جرمی و  W1 خاکستر نامحلول در اسید بر حسب درصد جرمی می باشد.

منبع: شناسایی تقلبات در مواد غذایی و کیفیت و ارزش غذایی آنها