استاندارد HACCP فرم اختصاری ” تجزیه و تحلیل خطر و نقطه کنترل بحرانی ” است. برای اولین بار HACCP به عنوان یک سیستم ایمنی میکروبیولوژی برای بهبود غذای فضانوردان توسعه یافت تا خطرات را به حداقل رسانده و امنیت را بالا برد. سپس این استاندارد در صنایع غذایی برای تمام غذاها استفاده شد. البته دستیابی به 100٪ ایمنی غذا با استاندارد HACCP امکان پذیر نیست اما سیستم بسیار خوبی برای به حداکثر رساندن ایمنی غذایی محصول نهایی برای مشتریان است.
HACCP خطرات موجود در سیستم های غذایی را شناسایی ، ارزیابی و کنترل می کند. HACCP یک سیستم ساختاری برای ایمنی مواد غذایی است و از سه استاندارد روش ساخت خوب (GMP)، روش بهداشت خوب (GHP)، روش کشاورزی خوب (GAP) و روش ذخیره سازی خوب (GSP) ساخته شده است.
HACCP یک سیستم مدیریتی است که از ابتدای فرآیند تا محصولات نهایی که از ورود مواد اولیه به کارخانه مواد غذایی تا تهیه، کار، ساخت، فرآوری، تولید و فروش محصول نهایی را شامل می شود، تجزیه و تحلیل و کنترل می کند.
چرا داشتن گواهینامه HACCP مهم است؟
از آنجا که بسیاری از بیماری ها توسط عوامل بیماری زای ناشی از مواد غذایی ایجاد می شوند و همیشه نگرانی های مربوط به ایمنی مواد غذایی در صنایع غذایی هم برای مشتریان و هم برای تولیدکنندگان وجود دارد ، یک سیستم مدیریت جامع برای شناسایی، ارزیابی، کنترل آگهی ها و خطرات ضروری است. علاوه بر این، گواهینامه HACCP شانس بالایی برای رقابت در بازارهای بین المللی برای تولیدکنندگان مواد غذایی و اطمینان خوبی برای مشتریان برای خرید راحت محصولات غذایی فراهم می کند.
اصول استاندارد HACCP
تحلیل ریسک
در این مرحله، فرآیند باید ارزیابی شود تا خطرات بیولوژیکی (باکتری ها ، ویروس ها ، عوامل بیماری زای ناشی از مواد غذایی و غیره)، خطرات شیمیایی (آلاینده های شیمیایی ، سموم و غیره) و خطرات فیزیکی (آلودگی فلزات) پیدا شود. نکاتی که این آلودگی ها رخ می دهد باید در مرحله تجزیه و تحلیل خطر شناسایی شود. خطر در دو مرحله شناخت و ارزیابی شناسایی می شود. ارزیابی برای بررسی درجه ریسک خطرات شناسایی شده است.
نقاط کنترل بحرانی (CCP)
مرحله دوم پس از شناسایی و ارزیابی خطرات ، شناسایی نقطه کنترل بحرانی است. خطرات باید در این نقاط بید با اقدامات پیشگیرانه خاص هر نقطه کنترل شوند. این معیارها عبارتند از دما ، pH ، زمان، مقدار نمک و کلر و رویه ها می باشند. اگر این نقاط بحرانی فراتر از حد مجاز باشد ، باید اقدامات اصلاحی انجام شود.
محدوده دمایی
دما یکی از نقاط کنترل بحرانی است و حداقل و حداکثر دما برای هر فرآیند باید شناسایی شود.
محدوده های بحرانی
حداکثر و حداقل هر نقطه بحرانی باید در هر فرآیند مانند دمایی که قبلا توضیح داده شد تعیین شود.
نظارت
پس از مشخص کردن CCP ها و محدودیت های آنها ، کلیه فرایندها باید کنترل و ضبط شوند تا از محدوده بحرانی فراتر نروند. اگر CCP ها فراتر از حد مجاز باشند، اقدامات اصلاحی برای اصلاح فرآیندها با نظارت دائمی لازم است. نظارت شامل اندازه گیری ها و مشاهدات فیزیکی در زمان های خاص و منظم است.
اصلاح
اقدامات اصلاحی هنگامی اتفاق می افتد که مشکلی در مرحله نظارت و قبل از انتشار محصول نهایی شناسایی شود که فرآیند را مجبور به بازگشت به نقطه CCP و رفع مشکلات پیش آمده فراتر از حد مجاز میکند. اقدامات اصلاحی شامل اهداف اصلاح مشکل هایی است که بخاطر عدم کنترل و جلوگیری ازعامل ایجاد کننده آن مشکل است.
رویه ثبت سوابق
ثبت سوابق بخش مهمی از HACCP برای ثبت مشکلات رویداده در خط تولید، عوامل مشکلات و تکرار مشکلات در نقاط کنترل بحرانی از مرحله توسعه تا مرحله عملیاتی سیستم است.
رویه های تایید
تایید آخرین مرحله در HACCP تایید فرآیند ها برای اجرای موثر، شناسایی مشکلات به طور صحیح، اصلاح مشکلات در زمان مناسب و نظارت کارآمد است.
شرکت فودلرد خود را ملزم به پیروی از تمام الزمات HACCP در تولید میوه خشک، سبزیجات خشک و آجیل می داند.
منبع: