هشت تکنیک مدرن نگهداری از مواد غذایی در پست قبلی معرفی شده بود. انواع دیگر خشک کن های غذایی صنعتی که معرفی خواهیم کرد عبارتند از: تکنیک مایکروویو، تکنیک مادون قرمز، روش گرمادهی الکتریکی، روش فشار بالا، روش پالس الکتریکی، پرتودهیی و روش فراصوت.
روش مایکروویو برای نگهداری از مواد غذایی
در روش مایکروویو از ریز موج ها در طول فرکانس 3 تا 30 گیگاهرتز و انرژی گرمایی ایجاد شده استفاده می شود. این روش بیشتر برای خشک کردن چیپس سیب زمینی، نخود فرنگی، پیاز، لوبیا و سبزیجات بتوسط چرخش هوای داغ یا خلا استفاده می شود. کاهش میزان رطوبت و کاهش فعالیت آب باعث افزایش ماندگاری محصول می شود. کاربردهای این روش شامل:
- تسريع در پختن (كيك، نان و شيريني) و كاهش ميزان جذب چربي
- تسريع در خشك كردن (غلات، محصولات خميري، پياز و چيپس سيب زميني)
- تسريع در رفع انجماد
مزایای روش گرمادهی مایکرویو جهت افزایش ماندگاری مواد غذایی اعم از سرعت گرمادهی بالا، صرفه جویی در زمان وگرمادهی حجمی به جای گرمادهی سطحی می باشد.
روش اشعه مادون قرمز
اشعه مادون قرمز امواج مایکروویو مرئی می باشند که به 3 دسته امواج بلند (30 میکرومتر)، امواج متوسط (3 میکرومتر) و امواج کوتاه (1 میکرومتر) تقسیم می شوند. امواج در این روش خشک کردن دارای عمق نفوذ چند میلی متری بوده و دارای اثری مشابه با مایکروویو و امواج فرکانس بالا و مناسب برای مواد غذایی کم ضخامت است.
از این روش برای خشک کردن مواد غذایی با رطوبت پایین مانند برش های نان، حبوبات و چای، خشک کردن ماهی و سبزیجات، ماکارانی و برنج، آرد و سرخ کردن گوشت در مرحله گرمادهی اولیه، بو دادن قهوه، تنوری کردن پیتزا و نان و بیسکوییت و رفع انجماد مواد غذایی استفاده می شود.
روش اشعه مادون قرمز در فرآورده های نانوایی بسیار موثرتر از سایر روش هاست.
از مزایای این روش انتقال حرارت بالا و موثر، کاهش زمان پخت، آون های کم حجم و انعطاف پذیر، تنظیم و کنترل سریع و قیمت نسبتا ارزان است.
روش گرمادهی الکتریکی (امواج الکترومغناطیس)
در این روش از انتقال مستقیم انرژی از منبع الکترومغناطیس به ماده غذایی استفاده می شود. هدف این روش تبدیل انرژی الکتریکی به انرژی گرمایی و استفاده از این گرما برای از بین بردن میکروارگانیسم هاست. تولید این گرما توسط یک المنت که یک مقاومت الکتریکی ساده است اتفاق می افتد. مصرف انرژی در این روش بالاست اما بازدهی حرارتی آن بالاتر از روش مایکروویو وعدم محدودیت در عمق نفوذ است. مزایای این روش شامل:
- سهولت كنترل فرايند
- كاهش هزينه هاي نگهداري
- كاهش خطر رسوب در سطح انتقال گرما و سوختن فرآورده هاي غذايي
- حفظ بهتر مواد مغذي و ويتامين ها
- ايمن و بي خطر بودن از لحاظ محيط زيست
- يكنواختي بالاتر در حرارت دهي به مادة غذايي نسبت به روش مايكروويو
کاربردهای روش گرمادهی الکتریکی و استفاده از مقاومت الکتریکی شامل:
- انجام فرآوری اسپتیک غذاهای آماده برای نگهداری و توزیع در دمای محیط
- پاستوريزه كردن محصولات غذايي حاوي ذرات جامد به منظور داغ پركردن
- گرمايش مقدماتي محصولات پيش از استريليزه كردن در قوطي
- توليد بهداشتي غذاهاي آماده براي نگهداري و توزيع در دماهاي يخچالي
روش فشار بالا (high pressure)
در این روش از فشار 3000 تا 8000 بار استفاده می شود. این روش اولین بار در دهه 90 میلادی برای پاسیتوریزه کردن غذاهای اسیدی استفاده شد. این روش برای افزایش ماندگاری میوه جات، آب مرکبات، مرباها، سس ها، ماست و گوشت استفاده می شود. در این روش با افزایش فشار و تغییر ساختار سلولی و نفودپذیری غشا سلولی سلول های رویشی در فشار 3000 بار غیر فعال می شود. همچنین اسپورها در فشار 6000 بار و درجه حرارت 60-70 درجه سانتی گراد از بین می روند. آنزیم ها نیز درفشار 3000 بار غیر فعال می شوند. این یک فرآیند غیرحرارتی بوده که اسپورها، آنزیم ها و میکروارگانیسم های مواد غذایی جامد یا مایع در دمای پایین در معرض فشار بالا غیرفعال می شوند و از اینرو زمان ماندگاری مواد غذایی افزایش می یابد. از فناوری فشار بالا برای افزایش ماندگاری مواد غذایی، انجماد زدایی و نگهداری مواد غذایی استفاده می شود.
از این روش در میوه ها و آب میوه ها، فرآورده های گوشتی، فرآورده های لبنی، غلات و سبزیجات استفاده می شود.
روش فراصوت
در روش فراصوت یا اولتراسونیک با تولید محصولات فراصوت که توسط انسان قابل شنیدن نیست (بالاتر از 20KHz ) به ساختار میکروارگانیسم ها و عوامل بیماریزا آسیب وارد می شود. این امواج قابل مشاهده نیستند اما باعث ایجاد سرگیجه و تهوع می شوند. از این روش بیشتر برای مواد صادراتی استفاده می شود. این روش ساده و ارزان قیمت بوده و از نظر مصرف انرژی مقرون به صرفه می باشد. از تکنولوژی اولتراسونیک در ضدعفونی کردن و از بین بردن بار میکروبی میوه خشک، سبزی خشک، فراورده های لبنی، گوشت و ماهی، میوه و سبزی تازه، غلات، محلول های آبی و ژل ها، فرآورده های امولسیونی و چربی، عسل و غیره استفاده می شود.
پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون که دو روش حرارتی مرسوم هستند و برای غیرفعال سازی میکروارگانیسم در محصولات غذایی استفاده می شود اما دمای بالا باعث تخریب ارزش غذایی محصولات و فرآورده های غذایی می شوند. اما امواج فراصوت دمای پایینی داشته و مانند سایر روش های ضدمیکروارگانیسم دما پایین قادر به حفظ طعم و ارزش غذایی مواد غذایی همزمان با غیرفعال سازی میکروارگانیسم ها می شود.
قدرت آنتی باکتریال فراصوت به فرکانس، دامنه موج و حجم باکتری موجود دارند. از مزایای روش فراصوت عدم نیاز به کاربرد و ذخیره سازی مواد شیمیایی خطرناک و عدم ایجاد جهش و تولید سرطان اشاره کرد.
روش پالس الکتریکی
روش پالس الکتریکی در واقع ایجاد ميدان هاي الكتريكي پالسي و يك تكنولوژي نگهداري غير حرارتي ميباشد. این روش تغییر نامطلوبی بر مواد غذایی باقی نمیگذارد زیرا در آن از ميدانهاي الكتريكي پالس دار با ولتاژ بالا در زمان كوتاه براي مواد غذايي كه بين دو الكترود قرار گرفته استفاده مي شود.اين ولتاژبالا سبب ايجاد ميدان الكتريكي ميشود و از اين طريق بر ميكروارگانيسمها اثر ميگذارد. به دلیل اثر غیر حرارتی و زمان کوتاه کارایی، این روش می تواند خواص ارگانولپتیکی مواد غذایی، مواد مغذي، ويتامينها، بافت و عطر و طعم و نيز ميكرو ساختار ماده غذايي نسبت به نمونه هايي كه فرايند حرارتي به آنها اعمال مي شود را بهتر حفظ کند. بنابراین خصوصیات کیفی مواد غذایی حفظ شده و این روش بر روش های حرارتی ارجح می باشد.
از این روش برای پاستوریزه کردن شیر، پاستوریزه کردن تخم مرغ، فرآوری عصاره میوه ها، فرآوری سیب زمینی و غیره استفاده می شود.
از این روش نمیتوان برای مواد غذایی حاوی کف و مواد حساس به تجزیه دی الکتریک استفاده کرد.
از مزایای این روش میتوان به مصرف انرژی کمتر اشاره کرد.
روش پرتودهی برای نگهداری مواد غذایی
همانطور که به طور مفصل درباره پرتودهی اشاره شد، پرتودهی یکی از روش های غیر حرارتی جهت مبارزه با میکروب ها و افزایش عمر قفسه است. تکنیک های رایج در پرتودهی اشعه گاما (استفاده از کبالت 60 و سزیم 137)، پرتوهای الکترونی (شتاب دهنده های خطی) و پرتو ایکس می باشد. از این روش فیزیکی و غیر حرارتی برای از بین بردن میکروارگانیسم ها، جلوگیری از جوانه زنی، استریل کردن میوه خشک، سبزی خشک و ادویه ها، کنترل میکروارگانیسم ها و افزایش طول عمر قفسه محصولات استفاده می شود.