در روش های حرارتی نگهداری مواد غذایی هدف استفاده از انرژی حرارتی از بین بردن یا به حداقل رساندن میکروارگانیسم ها و دناتوره کردن (تغییر شکل) آنزیم ها و مواد سمی جهت جلوگیری از فعالیت آنها در مواد غذایی است. روش های حرارتی قدیمی ترین روش های نگهداری مواد غذایی محسوب می شود. از روش های حرارتی نگهداری مواد غذایی میتوان به بلانچینگ، ترمیزاسیون، پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون و هات فیلینگ اشاره کرد.
اهداف روش های حرارتی در نگهداری مواد غذایی
یکی از اهداف روش های حرارتی از بین بردن میکروارگانبسم ها، افزایش ایمن غذایی و تولید غذای سالم برای مصرف کنندگان است. هدف دیگر تولید غذاهای آماده و نیمه آماده به روش پختن است.
انواع روش های حرارتی
بلانچینگ (Blanching)
بلانچینگ یک فرآیند گرمادهی ملایم در دمای 70-100 درجه سانتی گراد به مدت 1-15 دقیقه به غذاهاهی تازه مانند میوه و سبزیجات توسط آب جوش یا بخار است و به تنهایی یک فرآیند نگهداری کامل محسوب نمی شود. بلانچینک بخشی از آب را از بافت ها خارج می کند و باعث بهبود رنگ و کاهش تعداد میکروب ها می شود. فعالیت مهم بلانچینگ غیر فعال کردن آنزیم هایی است که می توانند باعث تغیر رنگ، بافت،طعم و ارزش غذایی مواد طی مدت نگهداری شوند. این فرآیند میتواند پیش فرایند یا پس فرآیند فرآیند نگهداری اصلی مانند دی هیدراته، فریز کردن و کنسروسازی باشد.
ترمیزاسیون (thermizasion)
ترمیزاسیون یک روش نگهداری حرارتی مواد غذایی ملایم است که برای افزایش ماندگاری شیرخام طراحی شده است. این فرآیند در دمای 63-65 درجه سانتی گراد به مدت 15 ثانیه انجام می شود. زمانی از این روش استفاده میکنیم که امکان استفاده فوری از شیر خام ورودی برای انجام عمل پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون وجود نداشته باشد. از اینرو برای کاهش بار میکروبی شیر خام مخصوصا باکتری های سایکروتروف موجود در شیر است. این باکتری ها آنزیم های لیپاز و پروتئاز مقاوم حرارتی تولید میکنند. این آنزیم ها در فرآیند پاستوریزاسیون غیر فعال نمی شوند و ایجادطعم نامطلوب در شیر میکنند. بنابراین بهترین روش از بین بردن میکروب های تولید کننده این آنزیم هاست. شیر تیرمیزاسیون شده را باید در دمای کمتر از 8 درجه سانتی گراد نگهداری کرد.
پاستوریزاسیون (pasteurization)
پاستوریزاسیون یک فرآیند گرمایی با دمای زیر 100 درجه سانتی گراد (65-100) در زمان های مختلف 1-30 دقیقه می باشد. تقریبا به عنوان فرآیند گرمادهی متوسط دسته بندی می شود. از این روش برای حفظ و نگهداری مواد غذایی مایع و نیمه جامد استفاده می شود. در مواد با خاصیت اسیدی ضعیف (pH>4.5) مانند شیر از پاستوریزاسیون برای به حداقل رساندن میکروارگانیسم های بیماریزا و افزایش عمر محصول از چند روز به یک هفته استفاده می شود. در مواد غذایی اسیدی (pH<4.5) مانند آبمیوه ها عمر محصول به چند هفته افزایش می یابد. این امر با از بین بردن فساد ناشی از میکروارگانیسم ها و غیر فعال کردن آنزیم ها امکان پذیر هست. پاستوریزاسیون قادر به حذف باکتریهای اسپوردار ترموفیل نیست.
استریلیزاسیون
استریلیزاسیون به معنای حذف کامل تمام میکروارگانیسم ها شامل اسپورهاست. این روش به دو نوع حرارتی و غیر حرارتی تقسیم می شوند. از این فرآیند بیشتر در کنسروسازی استفاده می شود. این فرایند باعث از بین رفتن مخمرها، کپک ها، فرم رویشی و اشکال اسپوری باکتری ها هم میشود.
استریلیزاسیون به دو دسته “استریلیزاسیون در ظرف” و ” استریلیزاسیون در جریان” دسته بندی می شود. استریلیزاسیون در ظرف شامل فرآیند کنسروسازی است.
” استریلیزاسیون در جریان” مربوط به فرآیند اسپتیک است که در مقاله دیگری توضیح داده شد. در این نوع استریل کردن ماده غذایی سیال بوده و از دمای بسیار بالا در مدت زمان کوتاه برای استریل کردن استفاده میکند. در این فرآیند از دمای 130-150 درجه سانتی گراد به مدت چند ثانیه استفاده میکنند و از طریق پمپ ظروفی را که از قبل استریل شده بودند را پر میکنند.
هات فیلینگ (Hot filling)
هات فیلینگ یا پرکردن داغ که به بسته بندی داغ (hot pack) نیز معروف است به معنای پر کردن مواد غذایی اسیدی استریل شده درون ظرف های استریل نشده است و این مواد غذایی به اندازه ای داغ هست که ظرف های مربوطه را نیز استریل تجاری میکند. در این روش حرارت مواد غذایی استریل شده به دلیل اینکه قبل از سرد شدن وارد ظرف می شود، خودش باعث استریل شدن ظرف می گردد. زمان نگهداری و دمای فرآیند بستگی به pH و سایر ویژگی های ماده غذایی دارد. این فرآیند برای بسته بندی مواد غذایی اسیدی با pH<4.6 بسیار موثر است زیرا در این محدوده کلستریدیوم بوتولینوم تولید سم نمیکند. اگر pH>4.6 باشد باید پاستوریزه شده و در یخچال نگهداری شود و روش پرکردن داغ برای این دست از محصولات کارآمد نخواهد بود. در تولید تجاری محصولات، مواد غذایی اسیدی باید در دمای 77-100 درجه سانتی گراد حدود 30-60 ثانیه حرارت دیده و عمل پر کردن داغ صورت گیرد.