روش های حرارتی و غیر حرارتی مختلفی برای نگهداری مواد غذایی عنوان شد. در این مقاله تمام روش های نگهداری و حفظ مواد غذایی بررسی می گردد.
بسته به نوع ماده غذایی روش های متفاوتی برای افزایش عمر مفید محصول استفاده می شود. این روش ها می تواند حرارتی، غیر حرارتی، فیزیکی، شیمیایی و غیره باشد. طور کلی این روش ها به شرح زیر می باشند که به اختصار بررسی می گردند:
روش های فیزیکی
شامل روش های حرارتی (گرم کردن و سرد کردن)، دهیدراسیون (انواع روش های خشک کردن و فریز درای کردن) و پرتودهی (اشعه ایکس، گاما، اشعه ایکس، پرتو های یونیزه کننده) می باشد.
روش های شیمیایی
شامل نمک سود کردن، عمل آوری، اسیدی کردن، دود اندود کردن و استفاده از مواد نگهدارنده طبیعی و مصنوعی می باشد.
انواع روش های حرارتی سرد کردن
سرد کردن
استفاده از یخچال برای حفظ دما در 4+ تا 6+ درجه سانتی گراد با یکنواخت نگه داشتن دما در طول مدت زمان نگهداری و کنترل نوسانات برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها
منجمد کردن
استفاده از دمای زیر صفر برای انجماد به عنوان یکی از بهترین روش های نگهداری مواد غذایی است. از روش های تونل انجماد، سطوح سرد و کریوژن و غیره در انجماد استفاده می شود. انجماد فرآورده های پروتئینی عمدتا در دمای 30- تا 40- درجه سانتی گراد در تونل انجماد با سرعت 3-6 متر بر ثانیه انجام می شود. همچنین از شرایط دمایی 18- تا40- درجه سانتی گراد برای جلوگیری از فعالیت های آنزیمی رشد باکتری ها استفاده می شود.
انواع روش های گرم کردن
پاستوریزاسیون
همانطور که توضیح داده شد، پاستوریزاسیون یک فرآیند گرمایی با دمای زیر 100 درجه سانتی گراد (65-100) در زمان های مختلف 1-30 دقیقه می باشد.
استرلیزاسیون
بنابر مقاله پیشین ما، در این فرآیند از دمای 130-150 درجه سانتی گراد به مدت چند ثانیه استفاده میکنند و از طریق پمپ ظروفی را که از قبل استریل شده بودند را پر میکنند.
روش های دهیدراته کردن
خشک کردن
دهیدراته کردن یا همان خشک کردن با روش ها و انواع دستگاه های خشک کن صنعتی مواد غذایی انجام می شود. در این روش از طریق کاهش رطوبت موجود در مواد غذایی مانند میوه ها و سبزیجات، گوشت و غیره مانع فعالیت بیولوژیکی و آنزیم های موجود مولد فساد مواد غذایی میگردد. کاهش آب فعال باعث کاهش سرعت فعالیت میکروارگانیسم ها می شود. در نتیجه فساد مواد غذایی را به تاخیر می اندازد. از این رو باعث افزایش طول عمر آن می شود.
فریز داری کردن
روش فریز درای (خشک کردن انجمادی) که در مقاله ای دیگر توضیح داده شده است از طریق ایجاد انجماد و کاهش فشار آب داخل مواد غذایی و تبدیل مستقیم به بخار انجام می شود و محتوای بدون آب باقی می ماند. این روش یکی از بهترین روش های خشک کردن محسوب می شود چرا که منجر به آسیب به بافت غذا نشده و دناتوراسیون پروتئینی را به حداقل می رساند. اساس این روش تبخیر آب موجود در مواد غذایی یخ زده در خلا می باشد.
پرتودهی
پرتودهی یک روش فیزیکی جهت از بین بردن میکروارگانیسم ها و افزایش عمر مفید محصول می باشد که به روش های پرتو گاما، اشعه ایکس و پرتوهای یونیزه شده انجام می شود. پرتودهی به صورت مفصل در سایت فودلرد توصیف شده است که میتوانید به سایت مراجعه کنید. شرکت فودلرد برای محصولات میوه خشک، سبزی خشک و آجیل از روش پرتودهی برای افزایش طول عمر محصول خود استفاده می کند.
نمک سود کردن
یکی از راه های نگهداری مواد غذایی افزودن نمک (salting) یا قرار دادن در آب نمک (brining) می باشد. وجود نمک و ایجاد ناخالصی در یک طرف بافت باعث ایجاد اختلاف فشار اسمزی شده و آب میان بافتی از مواد غذایی خارج می شود. همچنین نمک باعث از بین رفتن برخی از میکروارگانیسم ها می شود و از این طریق باعث افزایش طول عمر مواد غذایی می شود.
عمل آوری
عمل آوری به معنای انجام هر گونه فرآیند فیزیکی و شیمیایی بر مواد غذایی جهت افزایش عملکرد و طول عمر موادغذایی می باشد. عموما برای گوشت ها مطرح می شود. از این طریق نگهدارنده های مختلفی مانند شکر، نمک، نیتریت سدیم و نیترات سدیم و غیره اضافه می شود تا رطوبت مواد کاسته شود و طول عمر مواد غذایی افزوده شود.
اسیدی کردن
با افزودن اسید رشد میکروارگانیسم ها کاهش می یابد. معمولا از استیک اسید برای تولید محیط های اسیدی استفاده می شود.
دود اندود کردن
دود اندود کردن از طریق سوخت ناقص باعث توقف رشد میکروارگانیسم ها شده و اثر ضدمیکروبی دارد. همچنین باعث کاهش رطوبت موجود در مواد غذایی می شود. از اینرو از این روش به عنوان یکی از روش های قدیمی نگهداری مواد غذایی استفاده می شود.
نگهدارنده های طبیعی و مصنوعی
در محدوده مجاز خوراکی از نگهدارنده های خاصی استفاده می شود که برای هر ماده خوراکی نگهدارنده معینی تعریف می شود. این مواد طعم و مزه مواد غذایی را تغییر نمیدهند اما خاصیت ضد میکروبی داشته و از فساد جلوگیری میکنند. این نگهدارنده ها شامل بنزوییک اسید، پارابن‌ها، سوربیک اسید و نمک‌هایش، ترکیبات فنولی، نیتریت ها و نیترات ها و آنتی اکسیدان هایی مانند فنول‌ها، هیدروکسی‌انیسول بوتیله‌شده و دی‌بوتیل هیدروکسی تولوئن می باشند.